Пища шорцев в недавнем прошлом состояла из крупяных, мясных, рыбных, молочных и растительных продуктов.
Повседневной едой были хлеб и мучные блюда. У русских шорцы заимствовали печение хлеба в русских печах. Хлебом (итпек) называли ржаной хлеб, который ели обычно с супом. Белый, пшеничный хлеб (калаш) был лакомством, его подавали к чаю. Слово «калаш» — искаженное русское калач. Калачи у русских, как известно, были двух видов: в форме колец и круглых булок. Последнюю разновидность калачей и переняли шорцы. Дрожжи для приготовления теста делали из хмеля, в изобилии росшего раньше в лесах. Каждая семья имела запас сушеных шишек хмеля. До прихода русских шорцы ели хлеб в виде пресных лепешек (тертпек). Тюрколог В. Радлов в путевых заметках «Из Сибири» писал о своих наблюдениях, сделанных во время путешествия по Горной Шории в 1861 году: «… На Кондоме люди употребляют в пищу небольшие лепешки из пшеничной муки, очень простые в приготовлении: смешивают муку с водой, добавляют немного соли, лепят из этого небольшие плоские лепешки и выпекают в горячей золе у очага».
Тертпек варили также в кипящем мясном бульоне или воде. Этот вид лепешек представляет из себя прямоугольные пластинки, нарезанные из тонко раскатанного теста. Обычно их варят перед закладкой в бульон лапши. По праздникам ели пельмени, пироги. Пирог круглой формы из жирного мяса, с салом, луком называется кӱрмек. Из пирожков самыми любимыми были с говяжьей печенью. Южные шорцы делали очень вкусные пирожки и пельмени с начинкой из жареных ядер кедровых орехов.
Одна из старейших жительниц Мысков А. Е. Чиспиякова в конце 20-х годов была направлена на учительскую работу в Южную Шорию, где она впервые попробовала такие пельмени. Анна Ерофеевна рассказала, как их делали. Поджаренные орехи шелушили на ручной мельнице с специально приспособленными для этого деревянными зубьями. Затем провеивали орехи при помощи саргаша (лоток для провеивания зерна), вновь обжаривали — и начинка готова. Форма шорских пельменей отличается от русских. Они большие размером, края их защипывают особым образом и концы не соединяют. Мясо для пельменей, пирогов рубилось, за неимением мясорубок, сечкой в деревянном корытце. Вкус рубленого мяса намного превосходит вкус мяса, пропущенного через мясорубку.
Из муки, растертой с яйцом, на мясном бульоне или молоке готовили суп — шачираньке. Каша из муки, сваренная на сливочном масле, называется картпак. Такая же каша, но на молоке называется саламат. Шорцы заимствовали у русских овсяной кисель, его называли ун-кисель. Излюбленным мучным блюдом у шорцев была лапша — тутпаш. Л. П. Потапов в «Очерках по истории Шории» (1936 г.) пишет: «… варилась лапша с мясом или истолченной сушеной рыбой, кусочками конского сала».
Из ячменной, просяной, овсяной крупы с мясом и луком варили суп — ӱрге. Его томили несколько часов в русской печи после закипания. Такой же суп, но постный, называется чагбаан ӱрге. Его заправляли сметаной, маслом. Коче — крупу, готовили так: сжатые снопы заворачивали в тряпку и оббивали палкой, к концу которой привязана была палка меньших размеров. Затем зерна провеивали на ветру, парили в глиняной корчаге и просушивали. Далее зерна толкли в деревянной ступе пестом, еще раз провеивали. В последний раз провеивали при помощи саргаша.
Основной пищей охотников на промысле и бедных шорцев был талқан — ячменное толокно. Это истолченные (или размолотые на ручной мельнице), обжаренные зерна ячменя. В. Радлов писал о шорцах: «ячмень здесь едят по-разному: в виде крупы, толченной в больших деревянных ступах, в виде талкана, поджаренным и растертым, чаще в сухом виде, но и разболтанным в холодной воде, молоке и меде, варенным на воде или молоке».
Лакомства были в основном из муки. Л. П. Потапов писал о токчоке — шариках из толченых кедровых орехов и талкана. Из муки, яиц, сахара делали шорцы қаттаму — хворост. Крутое тесто тонко раскатывалось, резалось на небольшие полоски и жарилось во фритюре из жира. Приготовленное таким же способом дрожжевое тесто называли қузуғуштар (орешки). У казахов, киргизов такое лакомство называется боорсаками. У русских северные шорцы научились готовить медовые пряники, вафли (пакли), заварное печенье (пустышки), блины, оладьи. Пакли пеклись в чугунных вафельницах прямоугольной формы с длинными ручками, приспособленными для русской печи. Тесто для паклей делали из молока, масла, муки, сахара. Василиса Афанасьевна Сербегешева, 1915 года рождения, рассказывала, что к праздничному столу она любила готовить пӧрӱгештер (шапочки) — воздушное печенье из яиц и сахарной пудры, которое можно было выпекать не только на противне в русской печи, но и в вафельнице.
Мясная пища состояла из мяса домашних и диких животных, птиц. Из мяса домашних животных шорцы предпочитали говядину, конину, баранину. Свиней не разводили. Скотина, забиваемая на зиму, называлась согум. Летом мясо засаливали и хранили в погребе или леднике, для которого зимой накалывали лед на реке. Сушеное мясо готовили так: нежирную заднюю часть резали тонкими длинными полосками, нанизывали их на веревку и сушили. Мясо варили (мясной бульон — мӱн, был излюбленной пищей шорцев), тушили. Деликатесом была жаренная кровь. Из крови делали колбасу. Для этого тщательно обработанные коровьи кишки выворачивали жиром вовнутрь, заливали кровь, добавляли немного воды или молока для мягкости, лук, чеснок, кусочки сала, немного пшена и замораживали. Перед употреблением варили или томили в печи. Любимой пищей была колбаса из прямой кишки с фаршем из нарубленных сечкой печени, легких, сердца, жира, лука, перца, крупы. Из толстых кишков, мелко нарубленных сечкой, варили похлебку. Делали шорцы и холодец.
Из мяса диких животных шорцы употребляли лосятину, зайчатину, медвежатину, мясо маралов, косуль, белок. Охотники на промысле питались в основном беличьим мясом: варили ӱрге, коптили тушки на костре, поджаривали желудок с содержимым. Ели суп из рябчиков, тетеревов. Л. П. Потапов писал о употреблении в пищу черных дятлов, которых жарили на углях. Ели также мясо дроздов, диких уток, гусей, глухарей.
Для шорцев из речных деревень основным видом белковой пищи служила рыба. Шорцы, в отличие от монголов, хакасов, ели все виды рыбы, не считая ее священной. Радлов, побывав во время своего путешествия в 1861 голу в деревне Сыбырги (т. с Сибирга), писал, что обычная пища бедных шорцев — разболтанная в воде поджаренная ячменная мука и рыба». А. Е. Чиспиякова рассказывала мне, что похлебка из выпотрошенной сушеной мелкой рыбы и талкана очень вкусна. Деликатесом для шорцев была рыбья икра — ӧрткен. Рыба была основной пищей крещеных шорцев во время семинедельного Великого поста, во время которого предписывалось есть скоромную пищу, по-шорски орозачиш. Рыбу варили, жарили, делали пироги. Готовились к посту зажиточные шорцы загодя: поздней осенью завозили воза с рыбой и замораживали ее.
Молочная пища состояла из сметаны (қаймақ) — верха простокваши; масла сарымай, сбиваемого из каймака; варенца (в кипяченое молоко добавляли каймак или простоквашу); пресного сыра — пыжлақ. Пыжлақ готовили следующим образом: кислое молоко ставили в печь после того, как прогорят дрова, или посуду с молоком помещали в водяную баню, где оно свертывалось, но не сильно, сыворотку сливали, сыр клали в тряпку, отжимали влагу или помещали под пресс. Ели шорцы и творог — аарчы. Был еще один способ получения масла из кислых сливок, когда в бутылку бросали небольшой кусочек дерева и взбалтывали содержимое до тех пор, пока этот кусочек не «обрастал» маслом. Оно было более вкусным, чем обычное.
Традиционная растительная пища шорцев состояла из колбы (черемши), полевого лука — оскум, чеснока. Ели сердцевину стебля пучки (борщевика), по-шорски татарпалтырган; русянки (казакпалтырган). Весной, до цветения, пока не появился горький привкус, выкапывали корни пиона (марьин корень), по-шорски шендипажы. Корни сушили, растирали на ручной мельнице, из муки делали лепешки, кашицу. Хранили корни в земляных ямах. Заготавливали клубни кандыка. Радлов писал: «… в любом татарском доме большими связками висят корни кандыка. Говорят, что в свежем виде они очень вкусны, их варят на воде или молоке, а потом сушат; пекут на поду — это нечто вроде печной трубы. В жареном виде напоминают на вкус картофель». За весну семья заготавливала до одного центнера кандыка. В июне, перед цветением, или осенью выкапывали и луковицы сараны. Их пекли в золе, варили в молоке. На зиму запасали их редко.
Острым блюдом был ачығ-шалған: тертую редьку разбавляли водой, заправляли сметаной, кусочками вареного картофеля, мяса, солью.
Из грибов шорцы ели в основном белые и опята в жареном виде.
Ели все ягоды, которыми была богата тайга. Зажиточные шорцы могли себе позволить варить варенье на меду. Любили есть паренную калину с добавлением ржаной муки.
Напитки шорцы употребляли такие: сыра — пиво из меда, абыртқа — квас из талкана на опаре. Радлов писал, что «татары Кондомы приготовляют алкогольные напитки: абыртка из вареных и затем перебродивших корней кандыка; арака из ячменной муки». Делали шорцы и пшеничную водку — ашарақа.
Заменителями чая служили травяные настои из бадана (калчан), белоголовника, листьев смородины, березового гриба-чаги. Радлов писал еще о молодых побегах шиповника. Листья смородины, белоголовника обычно парили в русской печи, иногда добавляя мед. Затем в форме кирпичиков сушили.
Пища является одним из стойко сохраняющихся компонентов националыюй культуры. В настоящее время у шорцев преобладает не национальная пища. Но все же во многих семьях, особенно где есть пожилые люди, готовят шорские блюда. И не совсем прав был этнограф Л. П. Потапов, утверждающий в 1950 году в статье «Шорцы на пути социалистического развития» в журнале «Советская этнографии» N 3, что «… из старинных блюд у шорцев сохранился только тутпаш».
Шорская пища ярко отражает процесс взаимовлияния культур. В ней есть блюда, характерные для скотоводов-кочевников. Талкан, коче, пыжлак, колбасы из крови, требухи, некоторые мучные блюда есть у наших соседей: алтайцев, телеутов, хакасов, казахов. Но в отличие от них у шорцев, преимущественно охотников, не было молочной водки, кумыса, айрана, сыра курупа, известных всем скотоводам.
Многое было заимствовано из русской кухни. Это прежде всего овощные супы, мучные изделия.
Тип питания каждой нации формировался в течение многих поколений, которые длительное время отбирали продукты, помогающие активно адаптироваться человеку к экологическому окружению и позволяющие выжить на данной территории. Ученые считают, что долго живут те, кто корнями глубоко врос в свою землю, из которой впитали традиционный образ жизни.
Возможно, что сейчас именно то время, когда пора вспомнить нам о незаслуженно забытой пище предков. Пусть она не поражает изысканностью и оригинальностью, но зато дает все необходимое человеку для жизни в суровых сибирских условиях.
Ирина Улагашева
1997 год
